乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但大多数中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶“异军突起”。随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？
巴氏奶是什么？
巴氏杀菌您一定听过，它以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死致病细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒，按照美国食品药品监督局（FDA）的规定，最高可以到100度0.01秒。在中国，巴氏奶主要指72-85℃巴氏杀菌的鲜奶.
巴氏奶的问题在于，虽然它能杀死致病菌，但还不足以杀死所有细菌。经巴氏处理的奶在保存期内饮用没有任何安全问题，但它保存期很短，需要冷藏。
和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130-140℃瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，由此得名。在美国，FDA称这种灭菌技术为“超巴氏法”（Ultra-Pasteurization），因此美国人认为他们90%以上的奶都是巴氏奶——剩下的大多是未经任何灭菌处理的生奶。生奶饮用存在安全风险，FDA并不推荐，但少数美国人仍然坚持饮用。
巴氏奶比常温奶好吗？
很多人觉得巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更是笑谈，牛奶变酸奶，煮鸡蛋，做红烧肉等都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。
美国的有机牛奶多数都是高温巴氏处理的——换言之，按我们的区分，算是常温奶。这主要是为了耐存放，还能销往较远的地区。有机牛奶卖那么贵、消费量又小，万一卖不出去就亏了。而超市里的普通牛奶，则多数是“普通”的巴氏奶
国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分，它俩都是好产品，适应不同的市场需求和市场环境而已。
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